De Biersommelier - De J van Jong
Vers uit de brouwerij.
Het beste bier dat ik ooit dronk, was een vers bier van de tank, voor het gebotteld werd, in een pilsbrouwerij in Beieren. Verser kan niet. Het bier is nog niet gebotteld, is mooi uitgeklaard en is klaar voor consumptie. Maar daarvoor moet het in flessen of vaten gestopt worden, en bij dat proces komt er onvermijdelijk lucht vrij: een van de grootste vijanden van bier. Vanaf de botteling begint het bier dus te verouderen, en minder vers te worden. Komt daar nog bij dat de meeste bieren gepasteuriseerd worden, om alle levende organismen die door de mazen van de filters geglipt zijn te doden. Smaakevolutie zit er dus niet meer in, alleen veroudering. Drink het bier dus zo jong mogelijk is de boodschap.
Uitzonderingen.
De grote uitzondering op de regel zijn hergiste bieren en spontaan gegiste bieren (lambiek). Een bier met hergisting op fles kan het heel wat langer uithouden: er is smaakevolutie door de werking van de gist in de fles, die verder suikers omzet in fruitige esters. Onderscheid moet gemaakt worden tussen blonde en donkere hergiste bieren. Vooral de donkere houden het het langste uit, de maderisatie van de gebrande mouten zorgen voor een fluweelzachte toets. Ik proefde het onlangs nog in een restaurant, waar me een Westmalle Dubbel van 2008 werd voorgezet, die nog heerlijk smaakte. Chimay Grande Reserve is dan weer een van de weinige bieren met een jaartal op het etiket: dat is niet voor niets, want ik proefde er ooit eentje van tien jaar oud en die was nog best te drinken. De absolute kampioenen van houdbaarheid zijn de oude geuzebieren. Door hun spontane nagisting op fles kunnen ze tot twintig jaar goed blijven in je kelder. Voor Bierpassie magazine konden we de hand leggen op een heel zeldzaam bewaarbier: een Liefmans Gouden Band van 50 jaar oud. We hadden twee flessen van een verzamelaar gekregen. Eentje was volledig ondrinkbaar geworden wegens oxydatie, maar de andere… deed me denken aan een Chateau D’Ykem. Het bier was totaal gemaderiseerd, maar bezat nog fraîcheur, heel speciaal.
Maar in regel blijf ik toch zeggen: drink je bier zo jong mogelijk, dan is het fris, en zo heeft de brouwer het bedoeld. En de brouwers zouden beter, naast de houdbaarheidsdatum, ook een afvuldatum op hun etiket plaatsen. Dan kan je echt pas zien hoe oud je bier is!