De Biersommelier - De S van Saison

Eigenlijk omspant de bierstijl zowel Frans als Belgisch Henegouwen. In België heten de bieren 'saisons', in Frankrijk zijn het "bières de garde". De Franse benaming dekt meer de lading. In de tijd dat er nog geen koeling bestond, brouwde men op de grote herenboerderijen bier in de winter, en opdat het zijn versheid zou behouden tot aan de warme zomer, en aan de seizoenarbeiders op het land zou kunnen te drinken gegeven worden, werd er meer dan gebruikelijk hop gebruikt in het bier. Het resultaat was dan een zeer droog en dorstlessend bier, de hop – die tevens bewaareigenschappen heeft- had dus een dubbele functie.

Brouwprocédé

De algemene standaard vandaag is 5 vol% alc voor een Saison. De gouden kleur is vandaag ook algemeen gangbaar. De gebruikte gist, samengesteld uit meervoudige gistkolonies, heeft veel karakter, en soms is er zelfs een "wilde" gistcomponent, getuige het vaak aanwezige zurige trekje in deze bieren. Het gebruikte (bron)water is veelal hard, wat het hopkarakter nog meer tot uiting doet komen.

De meest gekende Saison is die van Dupont uit Tourpes, tussen Doornik en Mons. Dupont gebruikt nog de "naakte vlam', de kookketel wordt met direct vuur en niet met stoom opgewarmd, wat zorgt voor kristallisatie van de suikers in het beslag. En dat zorgt voor een betere smaak, weet Olivier De Deycker, de jonge brouwer die samen met zijn echtgenote Nathalie ( die haar eigen kaas maakt) de zaak runt. Onlangs bracht hij een speciale versie van zijn Saison uit, met een speciale dry hopping, in magnumflessen. Dit is van het beste dat ik al gedronken heb. En dan zwijg ik nog van de Moinette Blonde, een zwaardere versie van 8,5 graden. Dupont beschikt volgens kenners over " de gist onder de gisten'. Gist is het DNA van een bier, en een Saison van Dupont herken je uit de duizenden. In Henegouwen zijn er nog een zevental producenten buiten Dupont, Saison 1900 (Lefebvre), Saison 2000 ( Ellezelloise), Saison de l'Epeautre ( Blaugies), Saison de Pipaix (Vapeur), Saison de Silly, Saison Régal ( du Bocq), Saison Voisin (Géants) en we mogen zeker niet de Vlaamse versies vergeten: Saison d'Erpe Mere ( De Glazen Toren), Saisonnière ( Urthel) en "in a way' behoort de Limburgse Sezoens van de brouwerij Martens hier ook bij.

Bières de garde

De franse tegenhangers zijn zachter, ronder, rijker, zoetiger en met meer mout, soms zelfs met een tintje zoethout. De bekendste versie is "Jenlain', van de Brasserie Duyck in het plaatsje Jenlain net over de grens, vlakbij Valenciennes. Het is een van de weinige hoge gistingsbieren in Frankrijk, waar men 'speciale bieren" bijna allemaal met lage gisten maakt. Het kan echter niet tippen aan onze Saisons, laat daar geen twijfel over bestaan...