De Biersommelier - De T van Temperatuur
In de eerste plaats is er een enorm verschil tussen lage gisting (pils) en hoge gisting (speciale bieren). Pils kan je niet koud genoeg drinken, fris van de tap of uit de ijskast, dit bier is echt gemaakt om koud te drinken, wat men er ook van moge beweren. Hoe fletser je pils is, hoe kouder je hem best serveert. Koude neemt de smaak weg van het bier, en als er geen smaak is kan er ook niets weggenomen worden. Het systeem dat ik in de States en ook in Brazilië zag, er heerst- ook al vanwege het warme weer- een obsessie om overal in de cafés en restaurants de flesjes in ijsbaden te leggen, omdat je dan ‘verfrist” wordt en de biertjes meestal toch naar niets smaken. Een frisdrankbenadering van bier, lustig gevolgd tijdens thuisparty’s waar de ligbaden volop gevuld worden met ijs zodat de flesjes daar in rond kunnen zwemmen.
Maar wat te denken over speciaal bier? Ikzelf volg nooit de aanbevelingen van de brouwer om dat op 12 graden ( dus keldertemperatuur) te drinken. Dat is me gewoon te warm. Zelfs mijn beste tripels serveer ik uit de ijskast of – indien ze uit de kelder komen- frappeer ik ze even ( zo’n vijftien minuten) in een ijsemmer. Niet alleen geeft dit een feestelijk aspect, maar het bier dat eruit komt is heerlijk fris, “chilled” zoals de engelsen dat noemen. Omdat je zware tripels niet snel drinkt, warmen ze op in het glas en komen ze op de ideale temperatuur van 6-7 graden Celsius. Het drinkt véél makkelijker dan als je ze “warm” van het schap zoudt nemen. Ook al omdat, net als bij wijn, die zogeheten “kamertemperatuur’ dateert uit de tijd dat de mensen geen centrale verwarming hadden en de bieren/wijnen gewoonlijk in een frisse kamer stonden. Soms moet ik een fles wijn in een restaurant vragen om ze in een ijsemmer te stoppen, zo warm worden ze soms geserveerd!
Voor spontane gisting (geuze en kriek) en ook voor gemengde gisting ( rodenbach-types) hanteer ik hetzelfde principe. Chilled, but not ice-cold. Langzaam aan komen bij het opwarmen de gezochte aroma’s en smaken vrij, wees gerust.
Maar dat is allemaal zo persoonlijk! Ik ga niemand verbieden om zijn tripel warm te drinken, maar een anekdote uit 1990 zal ik toch nooit vergeten. Ik was (voor de eerste keer in mijn leven) op bezoek in Westmalle, in het gezelschap van de betreurde beerhunter Michael Jackson. Het was 9u ‘s ochtends, we waren speciaal vroeg vertrokken want het zou een hete, verzengende dag worden. Stel je voor: op dat vroege uur een warme tripel geserveerd krijgen door pater portier, in afwachting van het bezoek. Daarna heb ik gezegd: dit nooit meer! Hetzelfde maakte ik twee jaar vroeger mee in de abdij van Leffe, toen vader abt werd aangesteld en zijn feest vierde. De paters hadden het bier gewoon buiten laten staan, en het was dertig graden!