Kalfszwezerik met groene boontjes

Bereiding

1. Dompel de tomaten kort in kokend water en laat ze schrikken in ijswater. Zo kan u makkelijk de pel verwijderen. Snijd de tomaten in 4 stukken, verwijder de pitjes en leg ze op een ovenplaatje. Besprenkel met olijfolie, zout, suiker, look en tijm. Plaats in de oven voor 30 minuten op 140°C. Laat ze daarna afkoelen en snijd ze in brunoise.

2. Voor de artisjokchips moet u eerst de blaadjes verwijderen. Hiervoor wordt enkel de onderkant gebruikt. Snij met een mandoline of een snijmachine flinterdunne schijfjes en frituur ze even op 140°C. Dep ze daarna af met keukenpapier en kruid ze af met peper en zout.

3. Kook de groene boontjes beetgaar in gezouten water en laat ze daarna afkoelen in ijswater. Vervolgens afkruiden met gekonfijte tomaatjes, balsamico, olijfolie, fijngesneden serranoham, sjalotje, peper en zout.

4. Spoel de zwezeriken goed in koud water met veel zout in, doe dit een tiental minuutjes. Vervolgens afspoelen en kort pocheren in melk dat gekruid is met zout, look en tijm. Na 3 minuutjes haalt u de zwezeriken uit de melk en laat u ze goed afkoelen in ijswater. Nu kan u de zwezeriken ontvliezen, goed droogdeppen, vervolgens portioneren, bebloemen en krokant bakken op de plancha. Zorg ervoor dat alle kanten mooi gebakken zijn.

5. Voor de balsamicocaramel laat u de suiker heel lichtjes carameliseren en blust u het met balsamico. Met behulp van een keukenblender kan u een gladde vinaigrette maken en afkruiden met peper en zout.

6. Tot slot gaat u de zwezeriken verder krokant bakken. Dan gaat u het bord dresseren met de vinaigrette, de salade, de gebakken zwezeriken en de geraspte parmesaan. Op het laatste voegt u de truffel en de artisjokchips toe aan het gerecht.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be