Melkkalf met girolles, tuinbonen en erwtenpuree

Bereiding

1. Snijd het schoongemaakte kalfsvlees in vier gelijke stukken. Maak de girolles schoon en bak ze in wat boter. Kruid met peper, zout en eventueel wat tijm. Snijd voor de saus de sjalotten grof. Doe ze bij de kippenbouillon en de sherry en kruid met peper, zout en suiker. Breng het mengsel aan de kook. Laat wat inkoken en giet dan door een zeef.

2. Verwarm de saus vlak voor het serveren, voeg er de melk, een scheutje room en de boter aan toe en laat nog even inkoken. Mix schuimig met een staafmixer. Smelt voor de erwtenpuree wat boter en doe er de erwten en de kippenbouillon bij. Laat drie minuten koken, de erwtjes moeten nog heldergroen zijn. Laat ze uitlekken en bewaar het kookvocht.

3. Mix de erwten tot een smeuïge puree in de blender en voeg er eventueel wat kookvocht bij. Druk de hete puree door een fijne zeef en kruid met peper en zout. Bedek de kom met plasticfolie.

4. Was de aardappelen en snijd ze in plakjes van een halve centimeter dikte. Steek er rondjes uit met een vormpje. Was ze nogmaals en bak ze in boter met peper en zout. Bevochtig met wat kippenbouillon en laat ze sudderen tot al het vocht is opgenomen. Herhaal dit drie tot vier keer tot de aardappelen gaar zijn. Verwarm de aardappelen vlak voor het serveren met wat vocht.

5. Blancheer de tuinbonen kort. Giet ze af en pel ze zonder af te koelen. Verwarm ze vlak voor het serveren met wat kippenbouillon en boter en kruid met zout. Kruid het vlees met peper en zout en bak het aan alle kanten bruin. Laat het 15 tot 20 minuten rusten in een voorverwarmde oven op 90 °C onder aluminiumfolie.

6. Verhoog de temperatuur van de oven tot 160 °C en laat het nog 5 tot 10 minuten staan. Het vlees moet vanbinnen mooi roze blijven. Leg de girolles, de erwtenpuree, de tuinbonen en de aardappeltjes op een bord. Snijd het kalfsvlees in plakken en geef er de saus bij.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be